L’ingrediente segreto del cioccolato sono i microbi in fermentazione che lo rendono così buono

L’ingrediente segreto del cioccolato sono i microbi in fermentazione che lo rendono così buono

Che sia cotto come patatine in un biscotto, sciolto in una bevanda calda dolce o modellato a forma di coniglietto sorridente, il cioccolato è uno degli alimenti più universalmente consumati al mondo.

Anche i più grandi amanti del cioccolato, però, potrebbero non riconoscere ciò che questo antico cibo ha in comune con kimchi e kombucha: i suoi sapori sono dovuti alla fermentazione. 

Quel gusto familiare del cioccolato è grazie a minuscoli microrganismi che aiutano a trasformare gli ingredienti grezzi del cioccolato nell’amato prodotto finale ricco e complesso.

Nei laboratori dal Perù al Belgio alla Costa d’Avorio, gli autoproclamati scienziati del cioccolato come me stanno lavorando per capire come la fermentazione cambia il sapore del cioccolato. 

A volte creiamo fermentazioni artificiali in laboratorio. Altre volte prendiamo campioni di semi di cacao da fermentazioni reali “in natura”. 

Spesso trasformiamo i nostri lotti sperimentali in cioccolato e chiediamo ad alcuni fortunati volontari di assaggiarlo e di dirci quali sapori rilevano.

Dopo decenni di test come questo, i ricercatori hanno risolto molti dei misteri che governano la fermentazione del cacao, inclusi i microrganismi che partecipano e il modo in cui questo passaggio governa il sapore e la qualità del cioccolato.

Dal baccello alla barretta di cioccolato

Il cibo che conosci come il cioccolato inizia la sua vita come i semi di baccelli di frutta a forma di calcio che crescono direttamente dal tronco dell’albero di Theobroma cacao

Sembra qualcosa che il dottor Seuss avrebbe progettato. Ma fino a 3.900 anni fa gli Olmechi dell’America Centrale avevano escogitato un processo in più fasi per trasformare questi giganteschi baccelli in una delizia commestibile.

Per prima cosa, i lavoratori rompono i frutti dai colori vivaci e raccolgono i semi e la polpa. I semi, ora chiamati “fagioli”, curano e scolare nel corso di tre-dieci giorni prima di essiccare al sole. 

I fagioli secchi vengono tostati, quindi schiacciati con zucchero e talvolta latte essiccato fino a quando la miscela non è così liscia che non è possibile distinguere le particelle sulla lingua. 

A questo punto, il cioccolato è pronto per essere modellato in barrette, patatine o confezioni.

È durante la fase di stagionatura che avviene naturalmente la fermentazione. Il complesso sapore del cioccolato è costituito da centinaia di singoli composti, molti dei quali vengono generati durante la fermentazione. 

La fermentazione è il processo di miglioramento delle qualità di un alimento attraverso l’attività controllata dei microbi e consente ai semi di cacao amari, altrimenti insipidi, di sviluppare i ricchi sapori associati al cioccolato.

Microrganismi al lavoro

La fermentazione del cacao è un processo in più fasi. Eventuali microrganismi composti prodotti lungo il percorso che cambiano il gusto dei fagioli cambieranno anche il gusto del cioccolato finale.

La prima fase di fermentazione può essere familiare ai birrai casalinghi, perché coinvolge i lieviti, alcuni dei quali gli stessi lieviti che fermentano la birra e il vino

Proprio come il lievito nella tua miscela preferita, il lievito in una fermentazione del cacao produce alcol digerendo la polpa zuccherina che si attacca ai fagioli.

Questo processo genera molecole dal gusto fruttato chiamate esteri e alcoli fuselici dal sapore floreale. Questi composti si impregnano nei fagioli e sono poi presenti nel cioccolato finito.

Quando la polpa si rompe, l’ossigeno entra nella massa in fermentazione e la popolazione di lievito diminuisce quando i batteri che amano l’ossigeno prendono il sopravvento

Questi batteri sono noti come batteri dell’acido acetico perché convertono l’alcol generato dal lievito in acido acetico.

L’acido si impregna nei fagioli, provocando cambiamenti biochimici. La pianta germogliata muore. I grassi si agglomerano. Alcuni enzimi scompongono le proteine ​​in peptidi più piccoli, che diventano molto profumati durante la successiva fase di tostatura. 

Altri enzimi rompono le molecole di polifenoli antiossidantiper le quali il cioccolato è diventato famoso come superalimento

Di conseguenza, contrariamente alla sua reputazione, la maggior parte del cioccolato contiene pochissimi polifenoli, o addirittura nessuno.

Tutte le reazioni avviate dai batteri dell’acido acetico hanno un impatto importante sul sapore. 

Questi acidi incoraggiano la degradazione delle molecole di polifenoli viola intenso e fortemente astringenti in sostanze chimiche di colore marrone dal sapore più delicato chiamate o-chinoni. 

Qui è dove i semi di cacao si trasformano da sapore amaro a ricchi e nocciola. Questa trasformazione del sapore è accompagnata da un cambiamento di colore dal viola-rossastro al marrone, ed è per questo che il cioccolato che conosci è marrone e non viola.

Infine, man mano che l’acido evapora lentamente e gli zuccheri si esauriscono, altre specie, inclusi funghi filamentosi e batteri Bacillus sporigeni, prendono il sopravvento.

Per quanto i microbi siano vitali per il processo di produzione del cioccolato, a volte gli organismi possono rovinare una fermentazione. Una crescita eccessiva dei batteri Bacillus sporigeni è associata a composti che portano a sapori rancidi e di formaggio.

Terroir di un luogo e dei suoi microbi

Il cacao è una fermentazione selvaggia: gli agricoltori si affidano ai microbi naturali presenti nell’ambiente per creare sapori locali unici. 

Questo fenomeno è noto come “terroir”: l’atmosfera caratteristica conferita da un luogo. 

Allo stesso modo in cui l’uva assume il terroir regionale, questi microbi selvatici, combinati con il particolare processo di ciascun agricoltore, conferiscono terroir ai fagioli fermentati in ogni luogo.

La domanda di mercato per questi fagioli pregiati e di alta qualità è in crescita. Produttori di fagioli gourmet, in piccoli lotti, selezionati manualmente in base al loro terroir caratteristico per produrre cioccolato con una gamma impressionante di sfumature di sapore.

Se hai provato il cioccolato solo sotto forma di una barretta che potresti prendere vicino alla cassa del negozio di alimentari, probabilmente hai poca idea della gamma e della complessità che il cioccolato veramente eccellente può esibire.

Un bar della tenuta di Akesson in Madagascar può ricordare lamponi e albicocche, mentre le barrette peruviane a fermentazione selvaggia del produttore canadese di cioccolato Qantu hanno il sapore di essere state immerse nel Sauvignon Blanc. 

Tuttavia, in entrambi i casi, le barrette non contengono altro che semi di cacao e un po’ di zucchero. Secondo theconversation.com.

Questo è il potere della fermentazione: cambiare, convertire, trasformare. Prende il solito e lo rende insolito, grazie alla magia dei microbi.

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